Risotto al salto, la crosticina croccante del giorno dopo
Il risotto al salto milanese: il risotto allo zafferano avanzato diventa una frittatina di riso dorata e croccante fuori, morbida e filante al centro.
Ti è avanzato del risotto allo zafferano e stai cercando un modo per non riscaldarlo mestamente nel microonde?
Allora il risotto al salto è la risposta giusta. Ti mostro passo dopo passo come trasformare il risotto del giorno prima in una frittatina di riso dorata e croccante fuori, ancora morbida e compatta dentro, che a Milano si serve da sempre come piatto a sé.
Il principio è semplice: il riso freddo si compatta, l’amido fa da collante e il burro caldo crea in padella una crosticina sottile e croccante. Non serve uovo, non serve farina, serve solo un po’ di pazienza.
Ha almeno tre vantaggi: recupera un avanzo trasformandolo in qualcosa di migliore dell’originale, si prepara in venti minuti con tre ingredienti, e mette d’accordo tutti, dai bambini agli ospiti dell’ultimo minuto.
L’errore più comune è girarlo troppo presto. Lascialo stare almeno sei minuti senza toccarlo e scuoti la padella ogni tanto: quando il disco si muove tutto insieme, vuol dire che la crosta si è formata ed è pronto per il capovolgimento. Se il gesto ti spaventa, cuoci due dischi piccoli invece di uno grande.
Servilo subito, tagliato a spicchi, magari con un’insalata croccante accanto. Aspettare troppo significa perdere proprio la crosticina, che è tutto il motivo per cui questo piatto esiste.
Tutto pronto? Si parte con la ricetta del risotto al salto.
Passaggi
- Tira fuori il risotto dal frigo mezz'ora prima: deve essere freddo e compatto, ma non ghiacciato. Se è stato conservato in un contenitore alto, sgranalo leggermente con una forchetta.
- Mescola al risotto il parmigiano e una macinata di pepe: aiuta i chicchi a legare tra loro durante la cottura.
- Scalda una padella antiaderente da 20-24 centimetri a fuoco medio e fai sciogliere metà del burro, distribuendolo su tutto il fondo.
- Versa il risotto e appiattiscilo con il dorso di una spatola formando un disco alto poco più di un centimetro, compattandolo bene ai bordi.
- Cuoci senza toccarlo per 6-7 minuti: la tentazione di girarlo subito è forte, ma è proprio la crosticina a fare il piatto. Scuoti ogni tanto la padella per capire se il disco si stacca.
- Aiutandoti con un piatto piano, capovolgi il risotto, aggiungi il burro rimasto in padella e fai scivolare di nuovo il disco dentro, con il lato crudo verso il basso.
- Cuoci altri 5-6 minuti finché anche la seconda faccia è dorata e croccante, poi servi subito, tagliandolo a spicchi.
Suggerimenti utili
Il risotto deve essere freddo di frigo: da caldo non si compatta e resta una poltiglia in padella.
Usa una padella piccola e non caricarla troppo: uno strato spesso non riesce ad asciugare e non fa la crosta.
Se hai paura del capovolgimento, usa due padelle o cuoci due dischi piccoli invece di uno grande.
Funziona con qualsiasi risotto avanzato, ma con quello allo zafferano il colore e il profumo restano imbattibili.
Valori nutrizionali medi per porzione
- Calorie
- 480 kcal
- Carboidrati
- 62.0 g
- Zuccheri
- 2.0 g
- Proteine
- 13.0 g
- Grassi
- 20.0 g
- Grassi saturi
- 12.0 g
- Fibre
- 1.0 g
- Sodio
- 560 mg
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